Millefoglie di patate, carciofi e porcini

La ricetta che lo chef Giuseppe Marras propone si compone di diversi piatti semplici che stratificati creano nel palato un’armonia di gusti e consistenze che vale la pena assaggiare. Il suo consiglio è quello di preferire sempre prodotti a km 0.

Per prima cosa procedete alla realizzazione delle cialde di Granglona, che serviranno a decorare il piatto. Poggiate quattro stampini d’acciaio tondi di 8 cm di diametro sulla teglia del microonde; all’interno mettete un cucchiaio colmo di Granglona (circa 15 g), togliete gli stampi e sulla teglia rimarranno quattro forme circolari che infornerete nel microonde alla massima potenza, per circa un minuto. Lasciate sulla stessa teglia le cialde ottenute, fino al completo raffreddamento.

Preparate ora gli elementi che costituiranno il tortino: patate bollite, patate croccanti, carciofi, funghi e salsetta.

Pelate le patate e affettatele per ottenere otto rondelle spesse un centimetro. Mettete in un pentolino le rondelle, ricopritele d’acqua, salate ed aggiungete un pizzico di zafferano in polvere (0,25 g); fattele lessare senza scuocerle. Scolatele e tenetele da parte.

Tagliate il resto delle patate a rondelle di circa mezzo centimetro. Fatele cuocere a fuoco medio in una padella, con un filo d’olio e poche foglioline di rosmarino. Salate e cuocete da entrambi i lati fino a renderle croccanti e dorate.

Pulite ora i carciofi: togliete le foglie esterne, tagliateli a metà per eliminare la peluria interna e poi riduceteli a fettine non troppo sottili. In una padella mettete quattro cucchiai d’olio con uno spicchio di aglio schiacciato, soffriggete ed aggiungete i carciofi. Cuocete a fuoco medio per qualche minuto, salate e versate il vino bianco; per completare la cottura aggiungete il brodo vegetale e spegnete il fornello mentre i carciofi sono ancora croccanti. Togliete l’aglio e conservate separatamente sughetto di cottura e carciofi.

Preparate di seguito i porcini, tagliandoli a fette sottili, dopo averli spolverati con un pennello e puliti con un panno asciutto, evitando di metterli sotto l’acqua. Saltateli in padella con uno spicchio d’aglio e 50 g di burro. Salate leggermente e spolverate con poco pepe. Eliminate lo spicchio d’aglio ed anche questa volta separate i funghi e conservate il sughetto rimasto.

Procedete unendo i due sughi di cottura ad una spruzzata di formaggio grattugiato, aggiungete sette fettine di porcini e nove fette di carciofi e un cucchiaio d’olio. Frullate con un minipimer fino ad ottenere una salsa cremosa, non troppo densa.

Passiamo ora alla realizzazione del tortino. Stendete della carta forno su una teglia e posizionate sopra quattro stampi circolari (o coppapasta) del diametro di 8/10 cm, imburrati all’interno. Riempiteli con le patate lessate e compattate questa base pressandola appena con le dita, inserite di seguito porcini, patate croccanti e carciofi, alternando gli strati con un cucchiaio di cremina ed una spolverata di Granglona.

Terminate con una spolverata abbondante di formaggio ed infornate a 190° per circa 5 minuti; quando il formaggio fonde, togliete la teglia dal forno, posizionate le formine sui piatti da portata e liberate il composto, appoggiate sulla millefoglie calda la cialda di Granglona preparata in precedenza e date colore al piatto con pistilli di Zafferano. Utilizzate gli ingredienti rimasti come contorno.

Eliminando il burro e sostituendo il formaggio, il piatto può essere adatto anche ad una dieta vegetariana o vegana.