Da alcuni anni, il mondo gastronomico si è aperto a nuove tecniche e alla ricerca costante di sapori sempre più particolari. La cucina si sta trasformando in un territorio di scoperta e sperimentazione continua, che mira a dare vita a piatti futuristici e originali, prendendo ispirazione dalle risorse ancora inutilizzate dell’habitat naturale. In questo clima pionieristico, uno speciale ingrediente ha trovato il suo spazio tra i fornelli della haute cuisine: l’acqua di mare.
Adoperata già agli inizi del secolo scorso per ricette povere della tradizione culinaria italiana, questa sostanza salata è un potente insaporitore genuino, capace di esaltare il gusto di materie prime di vario genere. Salse, guazzetti, risotti, acquistano una maggiore succulenza grazie alla speciale sapidità del liquido, ma le sue proprietà non finiscono qui. Si adatta infatti alla perfezione anche come base di cottura e bollitura per primi piatti, come condimento, ma anche per conservare pesci e molluschi o realizzare marinate e salamoie.
Fuori dai piaceri del palato, questo salatore biologico non smette di stupire, rivelandosi un ottimo alleato per la salute dell’essere umano: ricca di sali minerali come calcio, iodio, magnesio e potassio, l’acqua marina è una buona alternativa al comune sale da condimento, che contiene normalmente una grossa quantità di cloruro di sodio. Ma anche questo nuovo ingrediente può nascondere delle sostanze potenzialmente nocive: assicuratevi sempre che il prodotto raccolto o confezionato abbia superato un processo di microfiltraggio, per evitare di trovare tracce di sabbia o particelle estranee.
A causa di questo possibile rischio di contaminazioni, in Italia il prelievo dell’acqua dal mare è vietato dalla legge. Esistono infatti diversi riferimenti legislativi, come il codice della navigazione ed alcune ordinanze regionali, risalenti al secondo conflitto mondiale, che impediscono di raccogliere grosse quantità di liquido, se non tramite dei permessi speciali. In questi anni, numerose aziende commerciali, provenienti soprattutto dalla Spagna e dalla Svizzera, hanno ottenuto le autorizzazioni per prendere, purificare e vendere determinate razioni dell’ingrediente marino, a cuochi e consumatori, creando un business fiorente e in continua espansione. Gli interessanti possono acquistare il prodotto direttamente dalle pescherie o da alcuni supermercati, oppure all’interno dei servizi di e-commerce delle attività più importanti del territorio, a prezzi molto bassi.
Economico e alla portata di tutti, questo ingrediente straordinario ha tantissime potenzialità e permette a chiunque di giocare con la fantasia e dare vita a menu creativi, degni di un ristorante gourmet.
Cucinare con l’acqua di mare: consigli per piatti appetitosi
L’acqua di mare può essere l’ingrediente perfetto per stupire i vostri ospiti in una cena unica; pensate ad un menu semplice e veloce, senza avere paura di osare con abbinamenti stimolanti.
Per una prima portata d’impatto, potete scegliere tra una deliziosa zuppa di pesce, un cous cous oppure una pasta allo scoglio, cotti all’interno del liquido marino e conditi con un sugo, arricchito con code di gambero, arselle o vongole. Ai più coraggiosi potrà interessare anche una rivisitazione creativa dei “sempreverdi” spaghetti aglio, olio e peperoncino, sfruttando il fondo di cottura anche durante la mantecatura in padella.
Per proseguire la serata, prendete ispirazione dalla tradizione marinara d’Italia e replicate la celeberrima orata all’acqua pazza; condite il pesce con il nostro ingrediente protagonista e un po’ di vino bianco e servitelo su un letto di lattuga e pomodorini.
L’acqua di mare può dare il meglio di sé anche con pietanze di terra; può essere interessante, per un secondo piatto vegano, creare un contorno di patate lessate, da servire anche in forma di puré, oppure una semplice insalata di ortaggi o delle verdure grigliate, come zucchine e melanzane, nebulizzando il liquido marino per aggiungere delle punte di sapidità più decise.
Non è insolito utilizzare l’alimento anche per prodotti panificati come panini, focacce, schiacciate o per delizie di pasticceria, come sfoglie e frolle, da riempire e decorare secondo il vostro gusto.
Per tutti gli aspiranti cuochi che vogliono creare delle ricette più dinamiche, che lascino a bocca aperta ogni commensale, c’è una varietà di suggerimenti e ispirazioni che arrivano direttamente dal mondo degli chef italiani. Non si può non menzionare l’invenzione della Pizza margherita all’acqua di mare del Maestro napoletano Guglielmo Vuolo, che aggiunge il liquido di mare nell’impasto eliminando così l’aggiunta di sale. Ma si distingue per originalità anche il Raviolo all’acqua di mare con capesante e gamberone di Sicilia, ad opera dello Chef stellato Andrea Bertarini.
Le idee sono numerose e le combinazioni di ingredienti infinite; non resta che mettersi alla prova!
