C’è la crisi? Non importa, si trovano le soluzioni nella tradizione. Che sia essa la nostra tradizione popolare o quella delle grandi medicine del passato, i nostri antenati hanno fatto arrivare sino a noi soluzioni più verdi di qualunque progetto “green”. Il Centro studi MamaTerra racconta com’è nata la collaborazione che ha portato al prestigioso risultato nel Campionato tenutosi a Parma.
“Così vogliamo raccontarvi dell’avventura che ci ha visto protagonisti insieme al grandissimo pizzaiolo e grande amico Dario Busceddu, Giorgia e la grande famiglia del Ristorante Rocca ‘Ja di Castelsardo. Una storia che termina con il quarto posto al Campionato Mondiale della Pizza, nel Polo fieristico di Parma, tenutosi il 4/5/6 aprile. Dario Busceddu, mastro pizzaiolo, mago degli impasti e fine selezionatore di farine, ottiene il quarto posto in classifica tra centro pizzaioli provenienti da tutto il mondo, che hanno concorso nella sezione “senza glutine”.
“Ma torniamo indietro nel tempo, all’inizio di quest’anno. La storia inizia con un prezioso incontro tra Dario Busceddu, Roberta Cucciari e Dario Bottazzi del Centro studi MamaTerra (Centro studi, ricerca e formazione in discipline olistiche e bionaturali di Sassari), un incontro all’insegna di una visione comune legata al cibo, al nutrimento, al rispetto della terra.”
Arriva così la proposta di Dario di coinvolgere i naturopati e esperti di erbe officinali e eduli Roberta e Dario per sognare insieme una pizza con le amate erbe da portare al Campionato Mondiale della Pizza e di realizzare il desiderio di portare, nel mare magnum dei saperi perduti, alcune di quelle erbe che venivano usate per nutrire le comunità e le famiglie: le erbe commestibili, le erbe alimurgiche. Molti ignorano il potenziale alimentare dell’incolto edibile e non apprezzano la misura in cui le piante spontanee commestibili creino una sacca di resistenza alimentare contribuendo alla nutrizione dei popoli. Quale modo migliore per riproporle, che farle sposare con la pizza, alimento povero e universalmente amato.
E così il gruppo di lavoro creatosi tra Sassari e Castelsardo ha trascorso giornate di studio, di prove, di raccolte di erbe, di spadellamenti impazziti, di assaggi infiniti, di ricerca di formaggi, di farine, di ingredienti che fossero puliti, giusti, locali e deliziosi.
“Per prima cosa vi raccontiamo che le pizze son diventate due, una senza glutine e una classica. Quella a cui è stata dedicata più attenzione è stata quella con l’impasto senza glutine, in cui insieme alla farina di riso, mais, ceci e piselli, compare la farina di ortica! Sì, proprio di ortica! Per intuizione del nostro geniale Dario Bottazzi, una percentuale di farina di ortica è entrata in composizione del mix di farine, rendendo l’impasto, già delizioso realizzato da Busceddu, completamente verde, dal sapore unico. Insieme all’apporto energetico e proteico delle altre farine, l’ortica ha aggiunto un importante apporto vitaminico di C, B e K, ferro e oligoelementi, ed oltre alle vitamine le sostanze azotate, minerali e polisaccaridi. È così che la nostra pizza diventa subito una superpizza, antichissima e moderna allo stesso tempo, un vero integratore alimentare!”
Il condimento invece arriva dall’amata Medicina Tradizionale Mediterranea, che ha dato la spinta a Roberta Cucciari di pensare una pizza dei quattro sapori: acido, salato, pungente e amaro. In un’epoca in cui i sapori sono appiattiti al salato, al dolce e all’umami (purtroppo non quello naturalmente presente nei cibi fermentati ma piuttosto nel glutammato aggiunto ai cibi industriali), recuperare lo spettro dei sapori, significa lavorare nella direzione della salute e del riequilibro costituzionale.
“Le erbe scelte sono state spadellate in un letto prezioso e dorato di aglio triquetro e di olio evo delle campagne di Castelsardo. Ve le presentiamo: il rafano e la senape, pungenti e piccanti; la cicoria e il dente di leone, amare; il lapazio, acidulo; l’ortica, il papavero comune, lo spinacio selvatico e la piantaggine, dolci. Le quattro tonalità di sapori si sono equilibrate vicendevolmente, si sono amalgamate creando morbidezza, equilibrio, compensazione.”
Infine, si è giocato con gli abbinamenti e la decorazione che volevano rendere la pizza una moderna ruota di medicina, fiorita e profumata: perfetto il pecorino di Macomer di Gianluca Cossu, e una guarnizione composta da una salsa di aglio triquetro (la nostra amata Appara), abbamele e aceto di mele, e i fiori di aspraggine, calendula, aglio e corinoli comune. Sia la squadra di pizzaioli capitanata da Dario Busceddu che la pizza prendono il nome di MamaTerra, figlie e sorelle del Centro studi di medicina olistica sassarese.
“Per quanto riguarda il vino non potevamo che affidarci al raffinatissimo abbinamento suggeritoci dal più grande poeta del vino e della terra che conosciamo, il nostro amico e compagno Antonio Canu, che ci inebria con il racconto della Cantina dei fratelli Marchi di Donori, Sa Defenza. Un vino della categoria “orange wine”, a lunga macerazione, aranciato, il Sacava sulle Bucce, del 2018.“
Una avventura indimenticabile per Busceddu e per tutto il gruppo di lavoro che l’ha sostenuto in Sardegna. Con pizze lussuose e costose, che hanno strizzato l’occhio agli sponsor, la pizza MamaTerra ha strizzato l’occhio ai temi della terra, della sobrietà, della difesa della nostra isola e della nostra tradizione erboristica e culinaria. Una comunità è viva se sa difendere il proprio territorio e conosce il proprio ricettario popolare, lo frequenta, lo tramanda, lo rinnova.
“Grazie a Dario Busceddu che ha scelto di tramandare, rinnovando e osando!” .
Schede botaniche delle erbe usate nel condimento
Romice cavolaccio (Rumex pulcher L.): sempre della famiglia delle Polygonacee, il suo nome sardo è Lampattu o Lampatzu, riconoscibile grazie alla sua caratteristica forma delle foglie basali a chitarra. Nella minestra de lampatzu, uno degli elementi fondamentali è il formaggio acido scelto appunto per guarnire questa pizza antica.
Aglio angolare (Allium triquetrum L.): conosciuto in Sardegna come Appara, come la maggior parte degli Allium, contiene l’allicina, che le conferisce proprietà ipotensive, antibiotiche, ipoglicemizzanti. In questo caso ha costituito la base del soffritto, e la base per la vinaigrette, usata per un topping, non solo estetico, ma anche delizioso.
Cicoria (Cichorium intybus L.): il decotto preparato con la radice di questa famosa Asteracea è ideale come diuretico, come detossinante epatico e come depurativo.
Ortica (Urtica dioica L.): della famiglia delle Urticaceae, il suo liquido urticante, responsabile dell’azione irritante, è composto da acetilcolina, formiato sodico e istamina. Importante l’apporto vitaminico di C, B e K, ferro e oligoelementi. Oltre alle vitamine contiene sostanze azotate, minerali e polisaccaridi. L’ortica è presente sia nell’impasto che nel mix delle erbe spadellate.
Piantaggine (Plantago lanceolata L. e major L.): della famiglia delle Plantaginaceae, quest’erba ha un importante contenuto di vitamine A e C, sali minerali, mucillagini, tannini e acido silicico. L’azione antinfiammatoria, lenitiva, espettorante ed emostatica era conosciuta sin dall’antichità. In medicina popolare della piantaggine, chiamata in sardo Limba ‘e cane, erano apprezzate le sue proprietà rinfrescanti, depurative e diuretiche. Le foglie giovani rientrano nella selezione.
Rafano (Raphanus raphanistrum L.): questa Brassicacea, nota in sardo Ermulatta o Murazza, compare in moltissime ricette della tradizione popolare. Le foglie tenere primaverili, leggermente piccanti, vengono lessate e condite come gli spinaci o spadellate. Ha proprietà stimolanti della funzione gastrica, il rafano contiene vitamina C e B, fenoli, acido ascorbico, resina, cumarine e zuccheri, calcio, magnesio, ferro, rame, fosforo, zolfo, e vari aminoacidi, enzimi e proteine ad attività battericida.
Ramolaccio (Sinapis alba L.): la senape, della famiglia delle Brassicaceae, Giùmpinu in sardo, è un’ottima pianta, da cucinare e miscelare con altre erbe di campo. I semi contengono dei principi attivi, tra cui il glicoside sinalbina, che per azione di enzimi libera la sinapina, un alcaloide al quale si deve il caratteristico piccante. Dai semi maturi polverizzati si ottiene la mostarda.
Spinacio selvatico (Chenopodium album L.): appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, è simile allo spinacio sia nel sapore che negli usi. Deliziosamente dolce, da spessore alle altre erbe, in sardo viene chiamato Cadone.
Papavero (Papaver rhoeas): appartenente alla famiglia delle Papaveracee, Pabaule in sardo, si usano in cucina le tenere rosette basali primaverili, che sono commestibili e sono da sempre utilizzate in zuppe, ripieni, focacce e pizze.
