Dall’Italia al resto d’Europa fino all’America, esiste soltanto un primo piatto in grado di mettere d’accordo tutti e soddisfare ogni tipo di palato, dal più semplice al più raffinato: la pasta. E alla protagonista indiscussa delle tavole un po’ di tutto il mondo non poteva non essere dedicata una giornata in cui poterla celebrare come merita. Oggi, 25 ottobre, ricorre infatti il “World Past Day”, la Giornata Mondiale della Pasta.
Istituita nel 1995 dall’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organization (IPO), questa ricorrenza ha lo scopo di sensibilizzare le persone all’adozione di uno stile di vita sano, nel quale rientra anche la dieta mediterranea, iscritta dal 2010 nella prestigiosa lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO e di cui la pasta è uno degli alimenti simbolo. La pasta, infatti, non rappresenta solo una delle eccellenze del Made in Italy, ma la sua diffusione è approvata dai nutrizionisti di tutto il mondo, dal momento che dà un apporto fondamentale ad un’alimentazione equilibrata. La Coldiretti la annovera come cibo sostenibile, stimando che nelle tavole di tutto il globo ne vengano ormai serviti 78 milioni di porzioni.
Anche in Sardegna questo primo piatto rappresenta un’eccellenza culinaria. L’Isola è stata un importante centro di produzione ed esportazione di pasta secca di semola di grano duro già dal periodo giudicale e vanta una grande varietà di paste tradizionali, molte delle quali risalenti a una cucina pastorale e contadina.
Uno dei tipi di pasta più diffusi sono i malloreddus, gli gnocchetti sardi molto apprezzati anche dai turisti e spesso serviti in occasione di feste e ricorrenze. Vengono preparati con farina di semola e acqua. L’impasto viene schiacciato col pollice sul fondo di un cesto di vimini creando così piccole conchiglie rigate. La ricetta più conosciuta è quella dei malloreddus alla campidanese, conditi con sugo di pomodoro arricchito con salsiccia e una spolverata di pecorino.
I culurgionis, tipici soprattutto dell’Ogliastra, rappresentano un altro dei primi piatti caratteristici dell’Isola. Nati come piatto povero, la loro lavorazione è molto minuziosa, avendo una forma che ricorda il raviolo ma più allungata, simile ad una spiga di cereale. Il ripieno varia da paese a paese e, soprattutto in passato, dipendeva dalle disponibilità agroalimentari del territorio. La ricetta ogliastrina include una farcitura di patate, pecorino e menta condita con sugo di pomodoro e basilico. Oggi i culurgionis sono riconosciuti come prodotto IGP.
La fregùla è una pasta di piccole dimensioni presente nella cucina sarda fin dal Medioevo. Si tratta di piccole palline preparate con farina di semola di grano duro e acqua, ottenute lavorando l’impasto con movimenti lenti e circolari e, infine, tostate. Possono essere condite con salsiccia, ragù o agnello, ma anche con pomodoro e pecorino, tuttavia, l’abbinamento più gustoso e conosciuto a livello nazionale è quello con le arselle.
I maccarones de busa, tipici della Sardegna centrale e del Logudoro – dove vengono denominati maccarones a ferrittu, dal ferretto usato per lavorare a maglia -, sono una tipologia di pasta a forma di piccoli bucatini preparata a mano con semola di grano duro, sale e acqua. La cottura e i condimenti sono vari. I maccarones possono infatti essere cotti in brodo di pecora e conditi con un formaggio fresco acidulo, oppure con ragù di cinghiale, maialetto, gallina, agnello, vitello o lepre e pecorino grattugiato.
Originarie del paese di Morgongiori, in provincia di Oristano, dove nella prima metà di agosto le viene dedicata una sagra, sono invece le lorighittas. Il nome deriva dal sardo lòriga, che significa orecchino, anello, ciambella, e infatti si tratta di una pasta che ha la forma di un anello intrecciato. L’impasto, composto da farina di semola e acqua, viene lavorato a mano ottenendo così dei fili di pasta da attorcigliare a due a due tra le dita in modo da ricavare una treccina con cui creare piccoli anelli. Il condimento tipico delle lorighittas è col sugo di galletto ruspante o di maiale.
Le alisanzas sono una pasta caratteristica di Bosa che ricorda le ben più note tagliatelle. Si tratta di un primo piatto realizzato a mano con un impasto di semola di grano duro, acqua e strutto che viene poi steso con un mattarello e tagliato con l’utilizzo di una rotella dentata, in modo da creare strisce irregolari. Generalmente vengono condite con il ghisadu, un ragù di carne mista.
Le lunas, molto diffuse a Serramanna, sono dei dischetti di pasta molto simili a pizzette tonde come la luna piena, da cui deriva il nome, create con pasta di semola di grano duro, lievito, acqua, sale e un pizzico di zafferano. Vengono prima fritte e poi condite con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. Sono divenute note al di fuori dell’Isola grazie a un libro di ricette scritto da Itala Testa nel 1982, “Cucina di Sardegna”.
I pillus, dal sardo su pillu, che significa strato, sono un formato di pasta formata appunto da uno strato sottile realizzato con farina di semola e uova che viene poi tagliato in lunghe striscioline. È conosciuta in varie zone della Sardegna, in particolare Sarcidano, oristanese, Sulcis e Marmilla. Può essere cotta nel brodo di pecora o in semplice acqua salata e poi condita con un buon ragù di carne e pecorino grattugiato.
