Il cascà (o cashcà) è un piatto ricco e saporito, preparato da generazioni nel paese di Carloforte e nell’intera regione del Sulcis, nella sponda sud-occidentale della Sardegna. Semola di grano duro, legumi ed erbe profumate si amalgamano in un composto di granuli, cremoso e speziato, che ricorda il cous cous, prelibatezza celebre della cucina magrebina.
Sulla tavola carlofortina, questa pietanza assume l’anima e il carattere del territorio sardo e alterna verdure e condimenti nostrani, seguendo lo scorrere delle stagioni: ceci, cavolfiore, carote e cipolle sono gli ingredienti che ricorrono più di frequente nella ricetta locale, ma c’è spazio a sufficienza per osare con zucchine, melanzane, sedano, da assaporare d’estate, oppure carciofi, fave e piselli freschi per un pranzo invernale.
Non è raro trovare delle varianti ulteriori, che aggiungono ai chicchi di semola dei pezzetti di carne di maiale, come le costine. Per impreziosire ulteriormente gli ingredienti, si può giocare con la scelta di note aromatiche, a partire dal più utilizzato, il finocchietto selvatico, accompagnato da polveri mescolate di noce moscata, cannella e altre spezie a volontà.
Lo spazio per la creatività è ampio e il piatto può essere rielaborato continuamente, creando versioni sempre più gustose e fantasiose. Ma non lasciatevi ingannare dall’aspetto etnico del cascà: siamo di fronte ad un vero piatto della tradizione sarda, che racconta con ogni suo piccolo elemento una storia di migrazioni, contaminazioni e mescolanza di popoli, gusti e culture, che hanno caratterizzato il passato dell’Isola di San Pietro.
Storia e tradizione: dall’Isola di Tabarka a Carloforte
Per osservare da vicino l’origine di questo piatto delizioso, è necessario ripercorrere i passi degli storici abitanti di San Pietro, a cavallo tra il Cinquecento e il Settecento. Nel 1540, numerosi navigatori della Liguria intrapresero dei viaggi di esplorazione, salpando dalle coste di Pegli alla volta della Tunisia. Giunti a destinazione, si stabilirono nell’Isola di Tabarka, il luogo ideale per pescare e commerciare il corallo in tutto il Mediterraneo. Ma fu solo nel 1738, che i coloni liguri abbandonarono la terra tabarchina per abitare l’antica Carloforte, portando con sé un forziere di tradizioni, costumi e sapori che hanno contaminato inevitabilmente diversi aspetti della civiltà sarda, come l’arte, l’architettura, la cucina.
Ma ciò su cui ci concentreremo oggi sarà esclusivamente la sfera gastronomica: sulla tavola tabarchino-carlofortina, fanno la loro comparsa delle pietanze apparentemente lontane dal ricettario consueto della Sardegna e che si distinguono per delle note più esotiche. Tra questi, il cascà è senza dubbio l’esempio più significativo.
Partendo dalle linee guida dettate dal suo antenato arabo, il cuscus sardo veniva originariamente preparato a mano, lavorando la semola di grano duro con pazienza fino a formare dei granelli corposi, da cuocere a vapore e condire con delle verdure di accompagnamento. Ma a differenza del tradizionale piatto tunisino, il cascà mescola i chicchi non solo con cavolo cappuccio, cavolfiore e ceci, ma aggiungendo legumi tipici del territorio e, talvolta, delle proteine animali come il suino, in particolare la cotica di maiale. Attraverso queste piccole contaminazioni, il territorio del Sulcis pone il suo timbro di autenticità sulla nuova ricetta, rendendo questo piatto un unicum gastronomico.
Dopo secoli di distanza da quell’incontro di culture, il gioiello di Carloforte è diventato per gli abitanti un simbolo di convivialità e accoglienza e viene preparato in grandi pranzi di famiglia e occasioni speciali. Dal 2001, questo cibo straordinario è stato protagonista dei festeggiamenti della Sagra del Cus Cus Tabarchino, che ha colorato per ben vent’anni le stradine dell’isola sarda. In seguito alla pandemia di Covid, dal 2021, l’evento folkloristico ha assunto un prestigio maggiore diventando il Cascà Festival, una grande manifestazione di stampo internazionale che conserva gli stessi valori e propositi della festa originaria.
