In cucina con Maria Grazia alla scoperta del pane carasau

Se c’è un principio profondamente radicato nel cuore di tutti i sardi, è l’amore per il cibo: non conosco sardo che non abbia fatto della cucina un culto, soprattutto se unito alla tradizione. Così chi approda in Sardegna e decide di stabilirvisi deve mettere in conto che gli inviti a pranzo e a cena saranno all’ordine del giorno e che ognuno di questi equivale a una moltitudine di piatti opulenti accompagnati da fiumi e fiumi di buon vino. Non sarà un toccasana per la linea, ma il divertimento e le risate sono senza dubbio assicurati.

Qualche tempo fa, ospite di amici, sono stata a Bortigali, un grazioso paese roccioso ai piedi del Monte Santu Padre, nella casa di Maria Grazia che ha fatto della famiglia e del pane carasau le sue uniche ragioni di vita. La severa signora, che dopo qualche minuto mi era già entrata prepotentemente nel cuore, si era messa in testa d’insegnarmi a fare il pane carasau. La curiosità ebbe la meglio sulla modestia e sulle mie allora scarse qualità culinarie, quindi decisi di accettare la sfida.

Capii subito che fare il pane carasau era un evento di grande solennità: su una tavola di legno erano già stati adagiati dei rotoli di lino bianco tanto numerosi da sembrare di essere in un negozio di tessuti. Poi Maria Grazia si fece il segno della croce, perché, a suo dire, non si inizia mai la preparazione del pane carasau senza affidarsi a Dio, e iniziammo a fare un impasto con la farina di semola, l’acqua, il lievito e il sale.

Lo lavorammo a lungo poi, senza alcuna bilancia, Maria Grazia formò delle palle di pasta perfettamente uguali che noi subordinate spianammo con mattarelli lunghi e sottili. Maria Grazia mi spiegò che avrei capito di essere sulla buona strada quando, formando le palle, avessi avuto l’impressione di accarezzare il sedere di un neonato: stessa forma e stessa consistenza liscia.

Ogni sfoglia fu messa tra uno strato di lino e l’altro, in modo che fosse tutto coperto e protetto durante la lievitazione.

Nell’attesa, Maria Grazia raccontò divertenti aneddoti sulla sua famiglia che usava riunirsi ogni fine settimana per preparare il formaggio, le seadas, il pane oppure i savoiardi. Ogni membro della famiglia aveva un compito specifico e indossava gli stessi indumenti come fossero delle uniformi, un po’ per comodità un po’ per scaramanzia. Non è incredibile come la solennità dell’affidarsi a Dio si misceli con la superstizione? Io lo trovo adorabile!

Tiu Bissente, fratello di suo padre, invece, usava sovrintendere solo la preparazione del pane carasau. La sua povera moglie, che era la vera esperta, subiva la sua presenza per tutto il giorno nella cantina dove preparavano e cuocevano il pane. Tiu Bissente se ne stava con le mani dietro la schiena e osservava ogni movimento delle donne con attenzione, spostando il sigaro spento da una parte all’altra della bocca.

A lavoro finito, usciva sotto il portico fiorito e accendeva finalmente quel sigaro, fiero del risultato. Tutti lo guardavano sorridendo senza avere mai il coraggio di fargli notare che aveva ben poco merito.

Tra sorrisi e ricordi, era giunta l’ora di continuare il nostro lavoro. Maria Grazia era addetta al forno, Giovanna, io e Lucia dovevamo sbrigare tutto il resto: Maria Grazia infilava in forno la sfoglia che noi assottigliavamo e con grande maestria la rigirava continuamente fino a che magicamente si gonfiava come una mongolfiera.

Tolta dal forno, la punzecchiavamo per far uscire l’aria e la dividevamo in due dischi uguali con l’aiuto di un coltello. Infine, impilavamo tutte le sfoglie rifilando i bordi irregolari. Ogni sfoglia doveva ulteriormente passare in forno per essere leggermente essiccata e pressata per compattarsi.

Quando tutto il pane fu suddiviso in buste (e qualcuna era destinata a me) mi sentii orgogliosa come Tiu Bissente e, allorché le mie compagne di avventura si riunirono sotto il porticato per fumare un sigaro, accettai allegramente di unirmi a loro e tossii per una settimana intera.