«Tutta la storia umana attesta che
(Lord Byron)
la felicità dell’uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo,
dipende molto dal pranzo»
Fregola sarda, malloreddus alla campidanese, culurgiones ogliastrini, sabadas. Queste sono solo alcune delle pietanze tipiche della cucina sarda e in comune non hanno solo la provenienza. Infatti, moltissimi primi e diversi dolci sardi contengono il glutine, un complesso proteico tanto temuto dai celiaci e presente in svariati cereali, come il frumento, la segale, l’orzo, il farro, il triticale e il kamut.
Cos’è la celiachia? Proviamo a fare chiarezza. Si tratta di un’infiammazione cronica dell’intestino tenue causata dall’ingestione di glutine in soggetti intolleranti e geneticamente predisposti. La malattia celiaca colpisce circa l’1% della popolazione mondiale. Le donne celiache sono il doppio degli uomini. Nonostante il numero dei celiaci diagnosticati sia in aumento, moltissime persone affette da celiachia non sono a conoscenza del loro stato. I sintomi della celiachia sono generici ed estremamente variabili ed è proprio per questo motivo che, molto spesso, vengono sottostimati. Il quadro clinico va dalla diarrea al dimagrimento fino a sintomi extra intestinali come l’anemia, le ulcere del cavo orale, l’osteoporosi e i dolori articolari.
Attualmente la celiachia non è curabile. L’unica terapia disponibile è una dieta gluten free da rispettare per tutta la vita. Ma questo vuol dire che i celiaci devono rinunciare ai piaceri della cucina per sempre? Assolutamente no. La celiachia non deve essere vissuta come un disagio e in Sardegna sappiamo bene quanto i primi piatti e i dolci siano un piacere sacrosanto per il palato oltre a rappresentare uno dei pilastri della nostra tradizione. Per questo motivo svariati ristoranti, aziende e punti vendita si stanno attrezzando per far sentire i celiaci a casa, proponendo pasta, farine, dolci e piatti tradizionali e non senza glutine.
La fregola sarda è sicuramente uno dei piatti più famosi della cucina sarda. La sua versione più conosciuta è quella di mare, realizzata con le arselle o con le vongole, ma ne esiste anche una versione di terra, cucinata con la salsiccia. È difficile dire di no a una pietanza così succulenta. La buona notizia è che neanche i celiaci dovranno rinunciarci: infatti, la fregula è acquistabile anche nella sua versione gluten free e molti ristoranti la preparano nella sua variante per celiaci. Ma la fregola non è l’unico prodotto che, pur contenendo glutine nella sua forma classica, è disponibile anche senza glutine. Ad essere diventati gluten free sono i malloreddus,i culurgiones, le sebadas, i savoiardi e persino i papassini e le pardulas.
Grazie al web, godersi una cena in coppia o in compagnia con la certezza di trovare piatti adatti alla propria dieta per celiaci non è più un problema. Oltretutto, bisogna ammettere che – dopo una fase iniziale di incertezza – i ristoratori sono diventati sempre più attenti alle restrizioni alimentari dei propri clienti. Utilizzare i motori di ricerca online, comunque, è un’ottima soluzione se si vuole scegliere con cura un posto dove mangiare dell’ottimo cibo gluten free in Sardegna. Un valido aiuto viene dal portale Tripadvisor, dove è possibile scovare i migliori ristoranti sardi, tenendo d’occhio le recensioni dei clienti e le foto dei menù. I celiaci possono utilizzare al meglio questo strumento selezionando il filtro “Opzioni senza glutine”, presente nella colonna laterale a sinistra sotto la dicitura “Restrizioni alimentari”. In questo modo si troveranno davanti tutte le alternative con cucina gluten free.
Istituzione del gluten free a Cagliari è il Ristorante Pizzeria Man.Gia., in via Mameli 196, che propone piatti tradizionali (come la fregola ai frutti di mare), ma anche pizze e altre pietanze rivisitati in versione senza glutine. L’intento con il quale il locale è nato nel 2011 è quello di far sentire i celiaci (ma anche i loro amici e parenti) a casa, allontanando la paura di una qualsivoglia contaminazione. Anche il fritto misto, infarinato con una speciale farina di riso, in questo contesto non deve affatto spaventare.
I prodotti senza glutine, naturalmente, non per forza si devono consumare al ristorante. Ogni celiaco ha il diritto di cucinare a casa propria un primo piatto della nostra tradizione o un dolce prelibato senza incorrere in rischi per la propria salute. Con questa nobile missione nasceva sedici anni fa a Gavoi lo stabilimento L’isola della Salute, primo laboratorio del senza glutine aperto in Sardegna. I prodotti, senza conservanti e olio di palma e fatti con materie prime a km 0, sono distribuiti in tutta la Sardegna e sono anche acquistabili online.
Sulla scia dell’Isola della salute sono nati svariati laboratori artigiani che propongono malloreddus, ravioli e fregola senza glutine: La Pasta Gluten Free Il Girasole a Oristano, Coccolandia a Cagliari. In queste botteghe le specialità della cucina sarda sono preparate con miscele differenti da quella tradizionale, ma il risultato (a prova di celiaco!) non è deludente. Al posto della classica farina di frumento si usano la farina di riso, la farina di mais, la farina FARMO (fatta con amido di frumento deglutinato), la farina di grano saraceno e quella di amaranto.
