Alghe a tavola: idee per piatti più green

Mai come oggi, ciò che mettiamo sul piatto ha una rilevanza che va oltre il semplice pranzo consumato. In un momento storico in cui l’attenzione alla salute del pianeta è sul menu del giorno, la scelta delle materie prime non può più seguire le logiche dello stomaco, ma deve tenere conto dell’impatto ambientale. Meno carne, più verdure: nelle abitudini alimentari del futuro, la carne è sempre meno presente, talvolta sostituita con fibre vegetali, e si prediligono delle ricette più sostenibili ricche di ortaggi e legumi.

In questa rivoluzione green dell’arte culinaria, anche le alghe si stanno prendendo uno spazio di rilievo. Complice la cultura orientale, ormai adottata ampiamente dalla gastronomia italiana, queste “verdure” di mare sono diventate parte integrante della cucina nostrana, utilizzate in ricette sia tradizionali che innovative. Wakame, nori, kombu, sono le specie più conosciute, mangiate solitamente con il sushi o con la salsa agrodolce, ma esistono tanti altri esemplari da scoprire e assaggiare.

Quali sono le alghe commestibili?

Di provenienza italiana, la lattuga di mare è un’alga molto utilizzata, caratterizzata da un bel colore verde brillante. Presente in grande quantità sui fondali del mar Mediterraneo, specialmente nel sud Italia, questa pianta è un potente alleato per la salute del corpo, grazie alle sue proprietà digestive date dalla presenza di fibre, magnesio e vitamine.  

Sempre più popolare nella cucina gourmet, l’agar agar si ricava dalla lavorazione di alghe rosse di vario genere; grazie alla sua particolare consistenza gelatinosa è un’ottima alternativa vegetale alla colla di pesce e a qualsiasi altro addensante. Insapore, ma con pochissime calorie e tanti sostanze minerali, è il prodotto perfetto per chi non vuole rinunciare alla linea.

Originaria del Messico, la spirulina è una microalga d’acqua dolce dal vivace colore verde-azzurro; è un potentissimo integratore naturale di vitamine e minerali, efficaci contro l’invecchiamento della pelle, i disturbi intestinali, e utili a ridurre il colesterolo nel sangue.

Meno conosciuta, l’alga dulse è un vegetale ricco di ferro, sostanze vitaminiche e sali minerali, dal caratteristico colore rosso e dal sapore leggermente piccante, simile a quello del bacon. Potente antistress e digestivo naturale, è una risorsa preziosa anche per il ciclo mestruale.

Per gli amanti dello sport, il nome arame non suonerà di certo nuovo. Si tratta di una specie di alga dal colore scuro e dal gusto delicato, presentata solitamente in lunghi filamenti. Ricca di betacarotene, potassio e iodio, è la migliore alleata degli atleti, utile a contrastare la comparsa di crampi muscolari.

Cucinare le alghe: in Italia

Ogni tipologia di alga porta con sé una serie di tecniche e abbinamenti con cui essere gustata al meglio. Come già accennato, la cucina orientale è la fonte più autorevole se si vogliono imparare i segreti di queste verdure marine. Regina della tradizione giapponese, l’alga nori è la ben nota foglia nera e sottile che avvolge il sushi, usata spesso anche in insalate e zuppe, una volta essiccata e spezzettata. Altrettanto popolari la Wakame e la kombu, dal sapore dolce e delicato che permette di assaporarle sia crude che cotte, all’interno di insalate o come insaporitori di minestre.

La cucina italiana non è rimasta indietro rispetto alla ricerca di nuovi gusti e ha imparato abilmente ad inserire le alghe nei suoi piatti tradizionali. Insalate, zuppe, creme di verdure, sono indubbiamente le portate più confortevoli per i sapori di queste piante marine; ma ai cuochi più temerari stimolerà l’idea di sperimentare nuove combinazioni aggiungendo in primi piatti di pasta o riso qualche pezzetto condito, che ricordi il sapore del mare.

La tradizione gastronomica del nostro paese nasconde nella sua storia alcune ricette da cui si può trarre ispirazione. Tra le vie di Napoli viene consumato da tempo uno street food molto amato da turisti e abitanti e dalle origini molto antiche: le zeppoline o “zeppulelle” napoletane sono degli antipasti fritti fatti di farina, lievito e lattuga di mare, usata per insaporire l’impasto. Anche in Sardegna e in Puglia, quest’alga viene molto apprezzata, servita fritta all’interno di un buon piatto di spaghetti con gamberi e bottarga. Nell’isola di Carloforte, la lattuga di mare occupa un posto di rilievo nella preparazione di primi e secondi piatti, spesso come accompagnamento alla delicatezza del tonno.

Anche la Sicilia custodisce una specie particolarissima di alga, unica sul mercato. Popolare nelle zone di Acireale e di Catania, il mauru è un piatto di origini lontane: consiste in un’insalata di alghe rosse locali, condite con acqua e limone. Radicato nella tradizione siciliana come street food di grande apprezzamento, col passare degli anni la raccolta di questi esemplari unici di vegetazione è diventata sempre più complessa, rendendo questo piatto una rarità gastronomica.