Uno dei simboli indiscussi della gastronomia sarda è sa panada, custode di una tradizione pastorale antichissima e, molto probabilmente, anche dell’arte di arrangiarsi tipica delle donne sarde.
Si tratta di uno scrigno in pasta violata, un impasto senza lievito fatto di semola di grano duro, acqua e strutto, che racchiude un ripieno che varia di zona in zona. Le versioni più famose sono quelle dei comuni di Assemini, Oschiri e Cuglieri.
Ad Assemini, la panada è prevalentemente di carne di agnello o di anguille e ha la grandezza di una torta salata; a Cuglieri, invece, al misto di carne ovina e suina si aggiungono carciofi, fave, piselli oppure funghi, olive e pomodori secchi; quella di Oschiri, infine, è di carne suina e spezie.
Oltre a queste più famose, ne esistono alcune ripiene di patate e carciofi, verdure miste (melanzane, zucchine e peperoni) e zucchine e gamberetti, tutte ricette tramandate da generazione in generazione e adattate alla cultura e al periodo storico.
Le prime testimonianze relative a questa specialità risalirebbero alla civiltà nuragica ma è solo dai primi anni del 1400 che ha assunto le fattezze della moderna panada e ha conquistato l’etimo “Panada”, in concomitanza con l’invasione spagnola.
Gli spagnoli ne modificarono forma e contenuto in base al proprio gusto, sostituendo il ripieno con vari tipi di pesci e legumi e, ancora oggi, nella cucina tipica spagnola esistono parecchie varianti di “empanadas” dalla forma a mezzaluna.
Questi cambiamenti però non piacquero al fiero popolo sardo, per cui ben presto si tornò all’antica ricetta de sa panada antiga, aggiungendo una sorta di ricamo sulla pasta (sa considura, ovvero la cucitura) quasi per suggellarne l’origine e la paternità.
Questo ricamo la impreziosiva talmente da renderla un piatto da consumare in giorni di festa o da offrire in dono a persone di un certo riguardo.
Un’altra diceria tramandata da sempre in Sardegna, forse più romantica, associa l’origine di questo piatto a un’improvvisa intuizione femminile. Un giorno, un gruppo di pescatori si recò allo stagno di Santa Gilla e pescò delle anguille. Non avendo dei tegami per poterle cuocere sul posto, la moglie di uno dei pescatori costruì una pentola con della pasta di pane al cui interno pose le anguille. Sigillò bene i bordi e la mise a cucinare accanto al fuoco. Il risultato fu talmente positivo che la pratica si espanse a macchia d’olio e divenne di uso comune, oltre che di infinite varianti.
A ogni modo, che sia della grandezza di una torta salata o in versione street food, altrimenti detta panadina e a prescindere da quale sia il suo gustoso ripieno, sa panada compie sempre il miracolo: unisce le persone intorno a un tavolo e le rende felici.
