I sardi si preparano a una Pasqua senza più nemmeno il ricordo delle restrizioni acquistando i prodotti della tradizione, all’insegna della bontà e genuinità. Tra colombe, uova e dolci tipici, c’è chi da tempo ha provveduto a comprare e ordinare, e c’è chi lo farà all’ultimo in una delle 421 pasticcerie artigianali sparse in ogni angolo della Sardegna, che offrono lavoro a più 1.200 dipendenti.
Ma in questa vera prima festività post covid, in Sardegna i produttori di dolci impegnati sono 1.122, di cui 947 artigiani, mentre i pasticceri interessati sono 555, di cui 421 artigiani. La somma di queste voci porta a 1.677 le realtà imprenditoriali della pasticceria e della produzione di dolci, di cui 1.367 artigianali, l’81,5% di tutte le attività.
Sono questi i dati dell’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna sulle pasticcerie e sul settore dolciario dell’Isola (che include produzione manifatturiera di biscotti, cacao, cioccolato e di gelati) su dati Unioncamere – ANPAL, Sistema informativo Excelsior 2022.
“Anche quest’anno a farla da padrone sono i dolci più tradizionali, quindi, colombe e uova – spiega Marco Rau, Delegato di Confartigianato Imprese Sardegna per l’Alimentazione – c’è un ritorno ai dolci più tradizionali: colomba con canditi e uova al cioccolato i più richiesti. Nelle vendite il rapporto con il Natale è di 1 a 10 ma le persone si organizzano all’ultimo”. “Rispetto al periodo delle Festività di dicembre – prosegue Rau – c’è una minore varietà di dolci anche se per i più golosi le pasticcerie sarde preparano la pastiera, la colomba al cioccolato o altri dolci non tipici dell’Isola”.
E il palato dei sardi si divide tra quello dei “tradizionalisti”, golosi di colomba classica e al cioccolato, che vanno sempre per la maggiore, e degli “innovatori”, che vanno a caccia di colombe al pistacchio, al cioccolato bianco e ai frutti di bosco ma anche senza glutine e vegan. Lo stesso si può dire per le uova artigianali: al cioccolato nero fondente e al latte per i “puristi”, caramello salato per gli “avanguardisti” e ripiene di pan di Spagna e di golose creme, guarnite da frutta fresca o da deliziosa granella, per i “futuristi”: l’importante che siano tutte finemente decorate artigianalmente.
“Rispetto al passato – riprende il Delegato per l’alimentazione di Confartigianato Sardegna- si assiste a una richiesta last minute: molti ordini stanno arrivando in questi ultimi giorni. Ma i laboratori sono attrezzati per soddisfare gli ordini così come sono in grado di effettuare consegne a domicilio, servizio sempre più richiesto dai clienti, stavolta non per le restrizioni legate alla pandemia ma per abitudine entrata nella vita quotidiana”. “Quel che è certo comunque, nonostante tutto, – conclude Rau– è che le imprese vanno avanti e i consumatori, anche in tempi non facili come quelli che stiamo vivendo, continuano a scegliere convintamente la qualità e il saper fare artigiani”.
I prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’alimentare
L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari è del +13,2% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022, un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.
Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023 i prezzi degli altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue.
Lavoro – Pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire anche in Sardegna
Anche l’Isola sconta la difficoltà di reperimento di personale. Delle 990 entrate previste dalle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali, 400 unità, pari al 40,4%, risulta di difficile reperimento. Quota che posiziona la nostra Isola a metà classifica regionale per complessità nel reclutare queste figure. Inoltre, rispetto alla quota di entrate difficili da reperire rilevata per il totale imprese, pari al 38,3%, quella rilevata per pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali risulta superiore di 2,1 punti.
Al 65,3% delle entrate di queste professioni è richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green, quota salita oltre 20 punti rispetto a quella di 5 anni prima.
La colomba “doc”
Ma come distinguere una vera “colomba doc”? Per essere tale deve, per legge, essere fatta con farina di frumento, uova fresche o tuorlo d’uovo (mai inferiore al 4%), zucchero, burro non inferiore al 16%, almeno il 15% di scorze di agrumi canditi, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Indispensabili per la concessione della denominazione, anche la glassatura superiore con granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, la fermentazione naturale da pasta acida, la struttura soffice ad alveolatura allungata e la forma irregolare ovale. Ogni altro prodotto che non riporti in etichetta queste caratteristiche minime deve essere relegato alla categoria dei semplici dolci pasquali.
Vero cioccolato o il sosia?
Anche quest’anno Confartigianato Imprese Sardegna raccomanda ai consumatori la massima attenzione alle etichette sui prodotti: è, infatti, in circolazione il “sosia” del vero cioccolato che, secondo una Direttiva Europea può presentare il 5% di grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao. Nelle uova di cioccolato “virtuale”, si può trovare un po’ di tutto: grassi vegetali, grassi animali, tracce di noci, arachidi, glutine, aromi artificiali, additivi vari. E spesso la percentuale di zucchero è molto alta per far pesare di più il prodotto. Il cioccolato puro e tradizionale, sottolinea Confartigianato Imprese, cioè il prodotto della tradizione artigiana, è realizzato esclusivamente con pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere e aromatizzanti naturali.
Come si riconosce il cioccolato puro? Il sapore risente, inevitabilmente, degli ingredienti: quello puro si scioglie in bocca e scivola via, mentre l’altro, con i grassi vegetali, impasta il palato con un velo di grasso e ha un gusto “sabbioso”.
Confartigianato Imprese Sardegna ricorda inoltre che, secondo un’altra direttiva comunitaria sui prodotti di cacao e cioccolato destinati all’alimentazione umana, possono avvalersi della denominazione di “Cioccolato puro” solo i prodotti che contengono il burro di cacao come ingrediente aggiuntivo. Quelli che utilizzeranno altri grassi vegetali dovranno citarlo sull’etichetta e riportare nella confezione di vendita la dicitura “Cioccolato”.
