La paella algherese: un piatto-mosaico di ingredienti e culture diverse

Quando parliamo di paella non possiamo fare a meno di pensare al celebre piatto della cucina spagnola, ricco di sapori e odori e servito all’interno di una padella, da cui prende il nome. Ma fuori dalla Spagna, qualche chilometro ad est oltre il Mar Mediterraneo, esiste un “gemello” gastronomico, altrettanto interessante e appetitoso, realizzato con le eccellenze del suo territorio.

Nella città sarda di Alghero, la paella è ad oggi una delle ricette più apprezzate e consumate dagli abitanti dell’Isola e dai turisti di passaggio, che non possono rinunciare ad assaporare qualche specialità del luogo. Fregula, petto di pollo, frutti di mare e qualche legume colorato, sono alcuni degli elementi chiave per una cena eccezionale sulla spiaggia dorata del litorale, in compagnia del vostro partner o degli amici più cari con cui condividere ogni pezzo, gustando tutti gli aromi che la compongono.

Ma quali sono le sue origini? Si tratta di un piatto moderno, nato nel 2003, in occasione dei festeggiamenti per i 900 anni dalla fondazione della città. Non si può parlare pertanto di una ricetta classica della tradizione regionale, quanto piuttosto di una rielaborazione straordinaria di ingredienti e tecniche già conosciute che assumono nuovi significati. La cucina diventa così un teatro di sperimentazione e di mescolanza di culture, e ripropone “sulla tavola” gli antichi legami tra i popoli che hanno attraversato la Sardegna nel corso della storia. 

Origini della paella di Alghero: influenze spagnole o tradizione locale?

Il legame tra la Sardegna e le popolazioni iberiche ha origini antiche: dal 1354, oltre 350 anni di dominazione catalano-aragonese hanno contaminato la città di Alghero in maniera profonda, influenzando diversi aspetti della vita cittadina. Camminando tra i carrer algheresi, si possono scorgere ancora oggi i segni del passato, nella cultura, nell’architettura, nella tradizione linguistica e nella gastronomia: buona parte degli abitanti parla la lingua catalana di Alghero e la cucina locale continua a celebrare questa mescolanza attraverso ricette innovative e rivisitazioni. In questo contesto, la paella si presenta come un racconto culinario della storia del paese e si propone di conservarne il ricordo negli anni a venire. Ma è realmente così?

Secondo l’esperto e docente di storia della gastronomia sarda Giovanni Fancello, dietro all’invenzione del 2003 non si nasconderebbe il celebre riso spagnolo: si tratterebbe al contrario dell’evoluzione naturale di un piatto già presente nella cultura dell’Isola, che si avvicina molto all’idea di paella, il pilau. Alimento a base di fregula, frutti di mare e crostacei, simile al cous cous magrebino, che viene preparato da secoli soprattutto nella zona di Calasetta, nella costa meridionale, occupata nel XVIII secolo dai coloni tabarchini.

Con questi indizi, il nostro protagonista e il suo antenato made in Spain risultano essere più distanti di quanto non sembri. Tra le due ricette si possono individuare infatti delle piccole differenze che rimarcano in maniera sostanziale la loro diversa provenienza. In Spagna, la ricetta è preparata originariamente con riso e verdure, in particolare carciofi, fave, piselli e peperoni, talvolta con l’aggiunta di carne di coniglio o di pollo, ed è caratterizzata da una cottura a fuoco lento, senza mai mescolarne gli ingredienti.

Oltrepassando il Mediterraneo occidentale, nelle cucine di Alghero la regina indiscussa del piatto è la fregula, insaporita con un brodo aromatizzato allo zafferano e condita con specialità di mare come calamari, cozze e gamberoni, rigorosamente a chilometro zero, oppure creando un mix terra-mare con pepite di salsiccia sarda, pomodorini e peperoni gialli. Un ultimo tocco: una spolverata finale di bottarga di muggine e un filo di olio extravergine d’oliva.