Il pane è, senza ombra di dubbio, l’alimento più importante per l’intera umanità, e la Sardegna, con la sua tradizione secolare di pani tipici, ne rappresenta un’eccellenza mondiale.
Negli ultimi anni, per via della riscoperta del piacere di impastare e di gustare prodotti fatti in casa, avvenuta soprattutto durante il periodo del lockdown, ma anche a causa dell’aumento del costo del pane e di altri beni primari determinato dall’incremento dei prezzi del gas e dell’energia elettrica che sono ricaduti sulla filiera produttiva, si sta cercando di recuperare l’antica tradizione del lievito madre, ormai quasi dimenticata, grazie alla quale è possibile produrre un pane di qualità e che duri più a lungo senza indurirsi.
Il lievito madre, detto anche pasta madre o, in sardo, su framentu, è un lievito naturale che si ottiene attraverso un impasto base costituito da due ingredienti semplicissimi, acqua e farina, in cui il materiale fermentante è costituito da microrganismi del genere Saccharomyces, Candida e Lactobacillus.
Le sue origini sono antichissime. Si racconta, infatti, che le prime tracce di questo impasto risalgono a 5000 anni fa, ai tempi dell’Antico Egitto. Il pane era un alimento già conosciuto prima di questa civiltà ma veniva cotto su pietra, dopo aver impastato l’acqua e la farina, ottenendo una sorta di focaccia schiacciata e croccante, quella che oggi conosciamo come pane azzimo. Gli Egizi invece scoprirono che, lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente per un giorno prima della sua cottura, la massa aumentava di volume, acquistava un aroma ancora più gradevole e una volta cotto era alto e soffice. Nacque così la fermentazione, o lievitazione, e attraverso di essa il più antico dei lieviti: il lievito madre.
Questo lievito, progressivamente sostituito nel mercato dal lievito di birra, è stato utilizzato in Sardegna fino a dopo la Seconda guerra mondiale. Nell’Isola non esiste una ricetta ufficiale ma si può distinguere tra diverse varianti. Può essere realizzato semplicemente con acqua, farina e sale, anche se non sempre questo ingrediente è presente, oppure con acqua, farina, miele ed un goccio d’olio. In entrambi i casi, si impastano gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che viene poi coperto con un canovaccio umido e lasciato riposare per un paio di giorni in un luogo caldo. Eseguito questo procedimento più volte, su framentu è pronto per essere utilizzato.
Proprio per perseguire l’obiettivo di tutelare e recuperare l’impiego di questo impasto tradizionale, dal 2021 a Sassari, all’interno della Collezione Microbica del Dipartimento di Agraria dell’Università, nel settore delle “Paste Acide della Sardegna”, viene custodita una collezione di campioni provenienti da ogni angolo dell’Isola, alcuni tramandati anche da oltre cento anni. Inoltre, dopo anni di studi compiuti da un gruppo di ricercatori, pochi mesi fa è stata inaugurata, sempre a Sassari, l’Accademia sarda del lievito madre, presieduta dal microbiologo Giovanni Antonio Farris che, ai microfoni di Videolina, ha dichiarato: “L’impiego del lievito madre è arrivato fino agli anni Sessanta, dopodiché è subentrato il lievito di birra. Oggi l’Accademia si pone proprio l’obiettivo di divulgarne l’uso. Il lievito madre, rispetto al lievito di birra, ha delle proprietà completamente diverse, in modo particolare a livello nutrizionale, a livello salutistico e a livello sensoriale”.
In effetti il lievito di birra, da anni ampiamente utilizzato a livello commerciale, è di più facile produzione e garantisce una resa maggiore sia in termini di volume che di tempo, basti pensare che per ottenere lo stesso volume di lievitazione sono sufficienti 10 grammi ed un’ora di tempo contro i 100 grammi e le sei ore di un panetto di lievito madre. Tuttavia quest’ultimo, pur avendo anche un costo superiore, ha maggiori vantaggi: attribuisce all’impasto un profumo e un sapore più gradevoli; consente una conservazione del pane più lunga grazie ai suoi acidi che frenano lo sviluppo di muffe e altri parassiti; apporta all’organismo minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine B; riduce il livello di acido fitico, una sostanza antinutriente che impedisce l’assorbimento dei minerali da parte dell’organismo e attacca alcuni degli enzimi che favoriscono la digestione; rappresenta una difesa contro le particelle proteiche che causano l’intolleranza al grano e alla celiachia; è più digeribile e nutriente, quindi dona un maggiore senso di sazietà; può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso indice glicemico e ha effetti benefici sulla flora intestinale.
L’insieme di queste proprietà straordinarie che l’impiego del lievito madre consente al pane di sviluppare e mantenere, sono il motivo che rendono questo ingrediente così unico e prezioso. Un vero patrimonio identitario, della tradizione agro-pastorale della Sardegna e non solo, assolutamente da promuovere e valorizzare.
