Tra i sapori tipici che compongono la ricca tradizione culinaria della Sardegna esiste un gustoso piatto a base di pane, tipico della Barbagia e delle zone centrali dell’Isola: il pane frattau.
Denominato anche pane fratau o pane vrattau, il termine “frattau” in sardo significa “grattugiato”, “a pezzi”.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di pochi ingredienti genuini: brodo di pecora, pane carasau, salsa di pomodoro, un uovo e formaggio pecorino grattugiato.
La preparazione è abbastanza semplice: prima di tutto si bagna il pane carasau a pezzi nel brodo di pecora e si adagia su un piatto, si condisce poi con la salsa di pomodoro e si posiziona sopra un uovo in camicia.
Per cucinare un uovo in camicia è sufficiente sgusciarlo e versarlo all’interno di una pentola con acqua portata ad ebollizione, con dell’aceto di vino bianco e del sale grosso. Viene chiamato “in camicia” proprio perché in un paio di minuti l’albume avvolge il tuorlo, inglobandolo delicatamente. Una volta pronto, l’uovo viene scolato e adagiato sopra lo strato di salsa di pomodoro che condisce il pane.
Infine, una generosa spolverata di formaggio pecorino grattugiato e il pane frattau è pronto per essere gustato.
Le sue origini incerte
Pur essendo un classico della cucina sarda, sono diverse le teorie sull’origine del pane frattau.
Secondo una leggenda, fu inventato da alcune massaie sarde in occasione di una visita in Sardegna del Re Umberto I, quando prepararono velocemente, per il sovrano, un piatto con i pochi ingredienti che avevano a disposizione in quel momento.
Un’altra teoria colloca la nascita del pane frattau nel periodo della Seconda Guerra Mondiale e all’interno del mondo pastorale e contadino. Si racconta, infatti, che i pastori sardi durante la giornata di lavoro portassero con loro il pane carasau per la colazione e la merenda. Una volta a casa, i pezzettini che avanzavano venivano poi utilizzati per la cena, unendoli ai pochi altri ingredienti che avevano a disposizione.
Ma sull’origine del pane frattau pare ci siano fonti ancora più antiche. Addirittura, già Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia del 77 d. C., parlava del pane inzuppato in acqua e olio d’oliva, mentre, relativamente alla Sardegna, Grazia Deledda, a fine Ottocento, citava nei suoi scritti i piatti a base di pane, compreso il pane frattau.
La rivisitazione del pane frattau nella Panefratteria di Cagliari
Come altre ricette della tradizione, anche quella del pane frattau continua ad essere molto apprezzata nel panorama della gastronomia sarda, tanto da diventare il piatto principale di un locale unico nel suo genere in Sardegna, ispirandone anche il nome: la Panefratteria.
Recentemente inaugurata nel centro di Cagliari, in via Azuni 40, la Panefratteria è una trattoria del pane. Valorizzando i tanti piatti basati sulle diverse tipologie di pane tipiche delle varie zone dell’Isola, offre un menù variegato ed estremamente originale.
Si parte dal pane frattau tradizionale che viene preparato inumidendo il pane carasau nel brodo vegetale per rendere la pietanza più leggera e adatta anche ai vegetariani.
Accanto alla versione classica, troviamo tante altre declinazioni più moderne del pane frattau, come ad esempio quella molto appetitosa con la ricotta mustia o con la ricotta mustia e le zucchine.
Altrettanto invitanti sono poi le varianti con condimenti a base di carne, servite tutto l’anno. Ecco che vengono così proposti il pane frattau alla campidanese, con la salsiccia stagionata, quello con la purpuzza, ossia con la carne di maiale tritata, al ghisadu di carne di manzo e maiale, quello con le polpettine e, uno degli ultimi arrivati, con la trippa.
Molto richieste anche le versioni con condimenti a base di verdure, tutte rigorosamente a km 0: il pane frattau con le melanzane, con i peperoni, con le favette, con la zucca, con i piselli, con il cavolo verza, con il radicchio, con gli asparagi, con i carciofi o con i funghi.
Su richiesta la versione tradizionale del pane frattau viene preparata anche con carasau senza glutine per poter essere gustata anche dai celiaci.
Originalità, amore per la cucina e unione tra tradizione e innovazione rappresentano, dunque, la formula vincente della Panefratteria di Cagliari, capace di andare incontro, con i suoi sfiziosi piatti di pane, tutti da assaggiare, anche ai palati più raffinati ed esigenti.
