Profumi intensi, gusti decisi, colori vivaci. Siamo nel mondo delle spezie, oro per il commercio antico e brio sulle nostre tavole. In Sardegna, dall’alba dei tempi, si coltiva e raccoglie una pianta dal gradevole fiore violaceo chiamata in latino Crocus sativus e dalla quale si estrae una delle spezie più pregiate: lo Zafferano.
Su Tzaffaranu arrivò in Sardegna con la colonizzazione dei Fenici tra VIII e VII secolo a.C.. Fu questa popolazione di mare a far salpare sull’isola la pianta dello zafferano, la quale – originaria della Grecia – trovò nelle terre sarde il suo habitat ideale. Il profumo dello zafferano fece la sua prima comparsa nella Sardegna del periodo romano, in un’iscrizione presente nella Grotta della Vipera di Cagliari. Secondo le antiche trascrizioni e traduzioni delle incisioni presenti all’interno della tomba – ad oggi purtroppo illeggibili – nella dedica commovente fatta dal vedovo alla moglie Atilia, l’aroma dello zafferano sarebbe stato accostato alla rinascita dell’amata nella vita dopo la morte: “Dalle tue ceneri, o Pontilla, germoglino viole e gigli, e possa tu, così rivivere nelle foglie delle rose, dello zafferano profumato, dell’amaranto che non muore”. A livello commerciale, però, la prima attestazione di una consistente coltivazione del Crocus sativus in Sardegna risale al 1317, quando nel Breve Portus, regolamento del Porto di Cagliari, fu messo a punto un primo tentativo di disciplinare l’esportazione della spezia.
Lo zafferano si ottiene dagli stigmi del fiore. Ogni fiore ha tre stigmi di colore rosso, i quali vengono raccolti manualmente con le mani unte di olio, posti ad essiccare davanti a una fonte di calore che non deve superare i 45 gradi e infine commercializzati. La fase di essiccazione degli stigmi ha una durata che può variare da qualche ora a un giorno. Il periodo di fioritura della pianta di zafferano è l’autunno, tra il mese di ottobre e quello di novembre. A rendere unico lo zafferano di Sardegna sono le sue proprietà organolettiche, derivate dalle caratteristiche morfologiche e pedoclimatiche dei terreni in cui la pianta viene fatta crescere. Su “tzaffaranu profumau” presenta un alto contenuto di crocina (il carotenoide responsabile del potere colorante) e di safranale (elemento associato all’aroma), ma soprattutto è coltivato e raccolto con tecniche tradizionali, motivi per il quale nel 2009 gli è stato attribuito il marchio Zafferano di Sardegna DOP.
Lo zafferano è un ingrediente comune nella cucina sarda, infatti è presente in molti piatti tipici, in particolare del sud e del centro della Sardegna. La spezia è usata per preparare sia piatti dolci che piatti salati. Ricetta sarda a base di zafferano è ad esempio quella oristanese di Su Succu, una minestra con tagliolini, brodo di pecora e casu axedu. Anche gli impasti delle pardulas e delle zippulas presentano lo zafferano come elemento aromatico. Un pizzico di zafferano, oltretutto, è d’obbligo per preparare il sugo dei celebri malloreddus alla campidanese.
La zona principale di raccolta dello zafferano in Sardegna è il Medio Campidano e, in particolare, il nucleo fondamentale si concentra nei tre comuni di San Gavino Monreale, Villanovafranca e Turri, i quali raccolgono il 66% della produzione di zafferano dell’isola. L’oro rosso della Sardegna rappresenta oltretutto ben il 60% della produzione nazionale di zafferano. Nei tre comuni sono in tutto 6 le aziende ad aver sottoscritto il disciplinare DOP e ad avvalersi quindi del marchio di origine protetta. Nella stessa zona sono presenti anche numerosi coltivatori hobbisti. Lo zafferano è un vero e proprio oro per l’economia dell’isola, infatti il suo prezzo sul mercato al grammo varia dai 10 ai 25 euro. A far lievitare il prezzo della spezia rossa è sicuramente la produzione limitata, data dalla volontà di mantenere le tradizionali tecniche di raccolta, le quali vedono prevalere l’utilizzo delle mani a quello delle macchine. Per produrre un solo grammo di zafferano, oltretutto, occorrono circa 150 fiori.
Un prodotto di qualità merita di essere oggetto di una promozione e una valorizzazione mirata. È per questo che i comuni di Turri, San Gavino e Villanovafranca hanno scelto di unirsi sotto l’obiettivo comune di richiamare l’attenzione dei turisti e degli appassionati del buon cibo, dando vita ogni anno a una serie di sagre dello zafferano. Agende del gusto a rapporto: il primo evento da non perdere è la sagra di Villanovafranca del 4 novembre. Seguono altre due domeniche dedicate all’oro rosso: quella dell’11 novembre a San Gavino e quella del 18 novembre a Turri. Grandi eventi all’insegna della gustosa cucina sarda, ma non solo: musica e danze accompagneranno ogni giornata di festa per garantire un’immersione completa nella cultura dell’isola. Altri prodotti tipici faranno la loro comparsa negli stand e sarà possibile dilettarsi con i laboratori e le gite nei campi coltivati. Un aspetto molto importante sarà anche il coinvolgimento della comunità, i cittadini infatti apriranno le loro case ai visitatori per garantire quello che il sindaco di Villanovafranca, Matteo Castangia, definisce la “promozione della cultura del gusto”. Emozioni, sapori intensi, paesaggi autentici, realtà di gente comune: tutto questo è il cammino per le Strade dello Zafferano di Sardegna DOP.
