Se è vero che “A Carnevale ogni scherzo vale”, è altrettanto vero che, in Sardegna, il periodo dell’anno che precede la Quaresima non è caratterizzato solo da travestimenti, coriandoli, balli e allegria, ma rappresenta anche un viaggio nei sapori autentici di una secolare tradizione dolciaria che, dal sud al nord dell’Isola, regala specialità uniche.
In tutta la Sardegna, infatti, si prepara una ricca e variegata quantità di leccornie che non solo arricchiscono le tavole imbandite, ma accompagnano anche l’atmosfera festosa delle strade, dove vengono gustate durante le sfilate di maschere e carri allegorici. Si tratta di antiche ricette tramandate di generazione in generazione, realizzate con pasta lievitata o con la tradizionale pasta violada, una sorta di pasta sfoglia, molto presente nella cucina sarda, preparata con lo strutto al posto del burro e con la semola invece della farina.
Tra le prelibatezze legate a questo periodo, protagoniste indiscusse sono le zeppole, o zippulas. Si tratta di gustose frittelle preparate con pasta lievitata arricchita con zafferano, scorza d’arancia o di limone, talvolta anche con anice o fil’e ferru, e poi ricoperte di zucchero. Possono avere l’aspetto di ciambelle dai contorni irregolari, soprattutto nel Medio Campidano e a Cagliari – dove spesso vengono guarnite anche con gustosa crema pasticcera -, oppure la forma di frittelle lunghe e a spirale, che ricordano un serpente. Quest’ultima variante, che si ottiene versando l’impasto morbido nell’olio attraverso un imbuto, è presente un po’ in tutta l’Isola, pur assumendo denominazioni diverse: frittura araba nel cagliaritano, frijori longhi nel sassarese, bryniols ad Alghero, frisgioli longhi in Gallura.
Da non confondere con le zeppole, i fatti fritti sono un’altra specialità tipica del carnevale sardo. Si tratta di ciambelle ricoperte di zucchero semolato, aromatizzate con scorza d’arancia o di limone e arricchite con un goccio di acquavite, che vengono poi fritte nell’olio bollente. Questa cottura dona loro una doratura marroncina e, lateralmente, una caratteristica linea più chiara. In sardo vengono chiamati anche parafrittus, che letteralmente significa “frati fritti”. Il nome probabilmente deriva dal colore che assumono e che ricorda il saio dei frati, mentre la striscia che ne delimita la metà richiama il cordone con cui lo legavano in vita. La loro forma, invece, rievoca la chierica, il particolare taglio di capelli dei monaci di un tempo.
Gli uvusones, o vuvusones, diffusi soprattutto nel centro Sardegna, sono invece piccole palline morbide, anch’esse di pasta lievitata, preparate con burro, farina, uova, zucchero e lievito per dolci, farcite poi con miele e acquavite, molto simili ai bignè.
Quando si parla di culurgiones viene subito in mente il celebre primo piatto tipico dell’Ogliastra. Tuttavia, durante il Carnevale, vengono gustati anche ravioli dolci, i cosiddetti culurgiones de mendula, riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). Si tratta di dolcetti croccanti a forma di mezzaluna, rigorosamente fritti, con un ripieno di mandorle tritate – esiste anche una variante con ricotta -, e spolverati con zucchero a velo. Particolarmente rinomati sono quelli di Orani.
Gli arrubiolus, tipici delle zone dell’alta Ogliastra, sono invece frittelline dalla forma arrotondata, simili alle castagnole, preparate con un goloso ripieno a base di ricotta fresca e un pizzico di zafferano, profumato con scorza grattugiata d’arancia o limone, poi decorate con zucchero a velo.
Caratteristiche sono pure le rugliettas di Oliena – fili di pasta violada, artisticamente intrecciati come a creare dei cestini, che poi vengono fritti – e le gatzas, o gathas, di Ottana – frittelle di pasta lievitata dal sapore neutro, che diventano un dolce se ricoperte con zucchero a velo -.
Molto diffusi nel nord dell’Isola, in particolare in Gallura, sono gli acciuleddi, deliziose treccine realizzate con pasta violada, arricchita con scorza d’arancia, fritte e decorate con miele caldo.
Originari del Goceano, sos pinos, sono chiamati così perché la loro forma ricorda quella delle pigne. Si tratta di tocchetti di pasta fritti e uniti con miele o caramello, spesso decorati con palline dolci colorate, riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.).
Tipiche non solo della Gallura ma anche del Logudoro e della Barbagia, sono poi le origliette, dolcetti croccanti preparati con strisce di pasta piegate su se stesse fino a formare un caratteristico motivo a fisarmonica. Realizzate con un impasto a base di semola, strutto o burro, vengono fritte e guarnite con scorza d’agrumi e miele.
Infine, non è Carnevale senza le famosissime chiacchiere, note nell’Isola come is meraviglias. Questi dolcetti di pasta sfoglia croccante sono realizzati con un semplice impasto a base di farina, zucchero semolato, talvolta anche uova, una scorza di limone e, in alcuni paesi, un’aggiunta di liquore. Vengono poi adornati con zucchero a velo. Di forma rettangolare, ricordano simpatici fiocchetti con il bordo ondulato.
Tutti dolci, questi, che raccontano una parte della cultura e della storia della Sardegna, celebrando la convivialità e la gioia della festa più colorata dell’anno.
