(Adnkronos) – “Con il pollo, con l’aglio, col gambero, con il parmesan al posto del parmigiano reggiano”. Mario Mozzetti, che con lo storico ristorante romano ‘Alfredo Alla Scrofa’ da decenni si impegna per tramandare la ‘formula’ delle vere Fettuccine Alfredo, negli anni ne ha viste tante di versioni ‘fake’ del celebre piatto, con aggiunte di ogni tipo, soprattutto Oltreoceano dove è avvenuta la consacrazione della ricetta nata in Italia oltre un secolo fa. Eppure il segreto di questo piatto è un’alchimia semplice: “Tre ingredienti, ma di altissima qualità – fettuccine, burro, parmigiano reggiano – e le mani del mantecatore”, tenutario di un’arte antica che fa la differenza. “La versione con il pollo ovviamente non esiste”, commenta Mozzetti rispondendo all’Adnkronos Salute, dopo che negli Stati Uniti i Centri per il controllo e la prevenzione della malattie (Cdc) hanno lanciato un alert su un’epidemia di listeria (17 casi e 3 morti) che è stata collegata a un piatto pronto chiamato dal produttore ‘Chicken Fettuccine Alfredo’.
L’intruso è evidente: il pollo, tiene a ribadire Mozzetti, “è un prodotto che non ha niente a che vedere con la ricetta originale. Dobbiamo purtroppo dire che le eccellenze gastronomiche italiane nel mondo sono molto spesso imitate e maltrattate”. Una costante delle versioni più improbabili delle Fettuccine Alfredo – nel remake a stelle e strisce – è per esempio “la panna, che per gli americani è sempre stato il condimento base, perché è difficile farle come si dovrebbero fare, senza il mantecatore che fa sì che una fettuccina diventi Fettuccina Alfredo. L’imitazione è impossibile in una produzione industriale e su vasta scala. Quindi abbiamo visto fioccare le varie salse Alfredo, le varie versioni delle Fettuccine Alfredo di tutti i tipi. Sono sconfinate dagli anni ’50” e le ricette ‘sbagliate’ “sono diventate un prodotto ‘trash’ che è arrivato anche ad offendere la storia del piatto. Perché l’italiano che andava in America, e che magari non le conosceva in Italia, le assaggiava lì tradotte come un piatto americano. Per questo la nostra generazione si è impegnata a riportarle a Roma, alle origini”.
“Io ho lavorato anche all’estero – interviene Carlo Paragona, il direttore del ristorante Alfredo Alla Scrofa – e posso dire che è un problema che riguarda più in generale i tesori della cucina italiana che vengono snaturati” fuori dai confini nazionali, “ma non vengono neanche protetti dagli italiani. Per esempio, la Fettuccina Alfredo viene talvolta stigmatizzata dagli stessi” connazionali “che non la conoscono e si convincono che non sia italiana. E succede di rimando, perché questi prodotti vengono maltrattati all’estero”. Stesso destino “per un altro piatto, che in America chiamano ‘spaghetti meatballs’: in realtà ha una radice italiana anche questo”, negli spaghetti alla chitarra con le polpettine abbruzzesi (le ‘pallottine’).
Tornando alle Fettuccine Alfredo, il messaggio è chiaro: nella ricetta originale sono “genuine” e fanno parte della tradizione del Belpaese in ogni molecola. Niente ‘italian sounding’. “Nascono nel 1914 in questa storica bottega, che oggi è un ristorante – ricorda Mozzetti. Furono create da questo signore che si chiamava Alfredo Di Lelio, per cercare di rigenerare la propria consorte che era debilitata dal parto. Perché diventano famose in America? Perché vennero qui a mangiarle due miti del cinema muto americano dell’epoca, Mary Pickford e Douglas Fairbanks, che si innamorarono di questo piatto a tal punto da donare al ristorante delle posate d’oro. Raccontarono questa storia ai giornalisti americani e da lì poi vennero a Roma tutti i più grandi personaggi per imitare i loro eroi del cinema americano”.
Così le Fettuccine Alfredo “hanno navigato, arrivando Oltreoceano, dove però sono state esportate male – fa notare Mozzetti – diventando nel tempo, negli anni”, sull’onda di versioni sbagliate, “un piatto ‘trash’ nell’immaginario collettivo. Mio nonno acquistò il ristorante nel ’43 da Alfredo. Siamo una famiglia che con la figura del mantecatore – un ‘pianista’ che con una forchetta e un cucchiaio fa ballare le fettuccine con un gesto tecnico e anche passionale per amalgamarle alla perfezione – vuole portare in alto l’eccellenza di questo piatto, la sua storia, la sua cultura. Dalla letteratura al cinema e alla musica, tutti i più grandi personaggi hanno lasciato una traccia d’amore e di passione per questo piatto”.
Non è colpa di Alfredo, insomma. “No, semmai è merito di Alfredo”, sorride Mozzetti. “Il mio consiglio è: seguite la tradizione gastronomica italiana e, quando andate all’estero, piuttosto scegliete prodotti del posto, non andate a cercare per forza prodotti italiani. Perché, se non c’è un ristorante che veramente si impegna ad acquistare materie prime di qualità dall’Italia, si rischia di incappare in cattivissime imitazioni”. (di Lucia Scopelliti)
