Acqua, farina, sale, lievito, mozzarella, salsa di pomodoro e poi… una cascata dei più vari condimenti per realizzare il più amato e conosciuto dei cibi italiani: la pizza. Tonda, al metro o da passeggio, margherita, ortolana o quattro stagioni, napoletana o romana, scrocchiarella o al padellino, sottile o grossa, con il cornicione ripieno o basso, bianca o farcita con ogni ben di Dio, per arrivare alle americane o a quelle hawaiane. In ogni caso, la preferita rimane la classica pizza tonda e cotta a legna, che continua ad essere la più apprezzata e ricercata, nonostante la crescita esponenziale di pizze gourmet.
“La pizza in Italia è un variegato mondo di sapori, forme, consistenze e tipicità locali – commenta Daniele Serra, Segretario di Confartigianato Imprese Sardegna – dove la fantasia vola e i gusti si scatenano, anche grazie alle mani dei maestri pizzaioli artigiani. E scegliere diventa, spesso, un’ardua impresa”.
Oggi, 17 gennaio, in tutto il Mondo si festeggia il World Pizza Day, la festa mondiale della pizza; la giornata è stata istituita nel 2017, quando questa ha ricevuto il titolo ufficiale del Patrimonio Mondiale dell’Umanità dal Comitato UNESCO per la Protezione Culturale Immateriale. Fin dall’antichità, i pezzi di focaccia, condita con i salatini, servivano come un pasto semplice e gustoso per chi non poteva permettersi i piatti, o che era in viaggio.
“La pizza ormai è entrata a far parte della cultura gastronomica globale e oggi, sempre più, questo alimento racconta cultura e tradizione italiana in tutto il Mondo – afferma Marco Rau, Delegato di Confartigianato Sardegna per l’alimentare – quello del maestro dell’arte bianca è un lavoro che richiede consapevolezza, coscienza e studio: il pizzaiolo di oggi è molto più veloce a capire il mondo, e fa molta ricerca sulle materie prime, per offrire un prodotto gustoso e contemporaneamente anche più sano”.
Secondo l’analisi dell’Ufficio Studi di Confartigianato Sardegna, nel 2022 in Sardegna le pizzerie artigiane sono ben 1.519 (con oltre 3.500 addetti): nella vecchia provincia di Cagliari sono 786, nel Nord Sardegna sono 465, a Nuoro 786 e a Oristano 75.
I sardi, nel 2021, hanno speso circa 300 milioni di euro per mangiare pizze, circa 410 euro per ogni nucleo familiare. La professione del pizzaiolo, anche nel 2022, si è riconfermata tra le più ricercate dal mercato e non ha risentito particolarmente la crisi del 2020, grazie alle modalità di asporto e consegna a domicilio. In Italia, ogni anno, vengono sfornati tre miliardi di pizze, per un giro d’affari di 15 miliardi di euro, con le cifre sono in perenne crescita.
Nel periodo prepandemia, a livello italiano, il settore contava 150mila addetti, per un giro d’affari di 15 miliardi di euro in Italia e di almeno oltre 60 nel mondo.
Dall’Italia, dove ha avuto origine, la passione per la pizza si è diffusa in ogni angolo del mondo. Gli americani sono i maggiori consumatori con 13 chili a testa mentre, in Europa, sono gli italiani a guidare la classifica con 7,6 chili all’anno. Al secondo posto gli spagnoli, al terzo, a parimerito, francesi e tedeschi
All’estero, secondo gli ultimi dati disponibili, i ristoranti e le pizzerie gestite da italiani sono 72mila e incassano oltre 27 miliardi di euro l’anno.
Ma anche questo settore sta subendo i rincari delle materie prime, dell’energia e del costo dei trasporti.
Secondo l’analisi dell’Ufficio Studi di Confartigianato Sardegna, che ha rielaborato il risultato di una indagine UnionCamere, gli ultimi dati dicono che la farina è aumentata del 33,8% tra ottobre-novembre 2021 e ottobre-novembre di quest’anno, l’olio EVO è cresciuto del 29%, quello d’oliva del 43,6%, quello di semi vari 16,6% e il burro del 23,5%.
“Nonostante tutto questo, l’aumento del costo medio anche delle pizze artigianali è stato solo del 7% – prosegue Rau – i clienti sanno bene che da almeno 5-6 anni i prezzi dei nostri pizzaioli sono, praticamente, invariati e che le imprese si sono autotassate e hanno fatto sacrifici in questo lunghissimo periodo”.
“In ogni caso, la crescita della vendita della pizza sta contribuendo anche a cambiare il modo in cui è considerato questo cibo, a torto per lungo tempo considerato un alimento di “serie b” – sottolinea– ora nulla è lasciato all’approssimazione, è merito è anche di clienti sempre più informati, che ricercano, sempre più, prodotti sani, gustosi, chilometro zero e che rispettino l’ambiente e valorizzino il lavoro artigianale. Al di là di tutto questo, la pizza è un piatto popolare e deve restare alla portata di tutti. Anche in questo si vede quanto è bravo un pizzaiolo”.
“Dobbiamo dire che, soprattutto nel periodo di pandemia – conclude il Delegato di Confartigianato Sardegna per l’alimentazione – ci siamo appassionati agli impasti in casa, siamo persino diventati esperti di forni e farine, ma la verità è che la pizza è un arte e che quella mangiata in pizzeria (o fatta in pizzeria ma mangiata in casa) resta sempre la migliore”.
Compagna di cene in famiglia, con amici, di serate davanti alla tv quando gioca la propria squadra del cuore, la pizza a domicilio continua a registrare un trend di crescita.
L’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna ha anche rielaborato i dati di una nota piattaforma di consegna ordini a domicilio, nel corso del 2021 gli ordini di pizza sono cresciuti del 70% rispetto al 2020. Tra i gusti preferiti, la classica margherita si conferma la regina delle pizze. Amata per l’essenzialità degli ingredienti, la tradizione e la semplicità nel gustarla, la classica pomodoro e mozzarella è in testa alle preferenze degli italiani. Seguono la diavola e la capricciosa, rispettivamente al secondo e terzo posto. In quarta posizione la marinara, mentre la margherita con mozzarella di bufala si colloca quinta. Seguono alcuni grandi classici come la Napoli, la wurstel e patatine, tanto amata soprattutto dai più piccoli, e la 4 formaggi. Chiudono classifica la salsiccia e l’ortolana.
A livello nazionale, è stata Alghero la città italiana dove sono state consegnate più pizze a domicilio. Al secondo posto Fossano (CN) e Città di Castello (PG).
