C’è il classico con uva passa, canditi e mandorle, poi quello più ricercato con cioccolato fondente e granella di nocciole, quello più sofisticato con pere e zucchero di canna e quello più alternativo al carciofo spinoso dop. Qualunque sia il palato, l’importante è che il panettone artigianale rimane sempre un must del periodo natalizio. Panettone artigianale che, lo dice una ricerca realizzata da Nielsen per la società Csm Bakery, batte quello industriale.
L’indagine mette in evidenza le abitudini di consumo degli italiani. La versione artigianale del noto dolce popolare rappresenta il 52% del valore complessivo del comparto, che si attesta a 209 milioni di euro per un totale di 26,1 mila tonnellate.
“Da qualche anno, sempre più consumatori impazziscono per il panettone artigianale – commenta Antonio Matzutzi, Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna – non solo in Sardegna o nel resto dell’Italia ma anche nel resto del Mondo come, per esempio, negli Stati Uniti dove è diventato una vera e propria “ossessione”, con fornai e pasticceri italiani a darsi battaglia per avvicinarsi ai “gusti perfetti” per soddisfare ogni tipo di palato. Quindi, un business interessante anche per le piccole imprese alimentari della Sardegna. Compratelo nei panifici e nelle botteghe artigiane”.
Dall’analisi emerge anche come i prodotti da ricorrenza sembrano continuare a tenere la propria fetta di mercato, sinonimo dell’importanza che questo momento dell’anno rappresenta per gli italiani e del valore altamente simbolico di un’icona della pasticceria come il panettone. Infatti, 6 famiglie su 10 hanno acquistato prodotti da ricorrenze, propendendo prevalentemente verso i tradizionali, e segnando una crescita del comparto artigianale. Inoltre, l’incremento del mercato dei panettoni artigianali è determinato da un aumento degli acquirenti di questa tipologia di prodotti, e vanta un totale di 4,9 milioni di prodotti venduti e un valore pari a 109 milioni di euro. Un dato positivo, nonostante un contestuale calo della spesa media di circa 2,3 euro per atto d’acquisto a fronte di uno scontrino medio di 26 euro.
Sempre secondo la ricerca della Nielsen, il segmento artigianale è significativamente composto da un target di consumatori orientati alla qualità e alla ricerca di prodotti premium. I principali driver che spingono i consumatori all’acquisto dei panettoni artigianali sono: regali per ricorrenze, un packaging curato e una bella presentazione del prodotto, i consigli di amici e parenti oltre che recensioni sul web. Per i consumatori i panettoni artigianali sono garanzia di qualità e il 60% dichiara di acquistare solo da negozi di fiducia, oltre che spinti dalla notorietà del pasticcere, famoso o vincitore di contest.
“Se si fa presto a dire, e soprattutto, a scrivere “artigianale” sulle decine, o centinaia, di tipi di panettoni messi in questo periodo a disposizione in panifici, pasticcerie ed esercizi commerciali – continua Matzutzi – più difficile è dimostrare la loro “genuinità artigiana”.
Quindi, come riconoscere il vero prodotto artigianale sardo?
L’unica soluzione è leggere bene l’etichetta, che rappresenta una obbligatoria e precisa “carta di identità”, all’interno della quale devono essere riportati ingredienti e allergeni. Soprattutto, è necessario stare attenti all’assenza di “agenti chimici” e conservanti o altri ingredienti propri delle produzioni industriali in serie. I nostri artigiani dolciari si sono accorti dell’importanza di una etichetta “pulita” e, per questo, in maniera sempre più frequente, cominciano a inserire le indicazioni relative alla provenienza degli ingredienti. Pertanto, il consumatore che cerca la vera artigianalità la deve cercare a tutto tondo, dalla genuinità e freschezza degli ingredienti di base (ad esempio farine rintracciabili e uova fresche) e di quelli aggiunti (come l’uva passa e i canditi preferibilmente sardi), dal procedimento di lavorazione che è lungo e laborioso a cominciare dalla lievitazione, per, infine, andare a scegliere un prodotto che presti attenzione anche alla confezione. Il packaging è, infatti, sempre più un elemento distintivo e di valore, soprattutto se si tratta di un dono natalizio.
Confartigianato Imprese Sardegna ricorda come, in ogni caso, che dal 2005 possono chiamarsi “panettone” e “pandoro” soltanto i dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione. Lo prevede il Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed entrato in vigore il 29 gennaio 2006, che stabilisce definizione, forma, composizione e processi produttivi di queste specialità. Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata “Panettone” e “Pandoro”.
Nonostante la normativa rappresenti un passo avanti per difendere i consumatori, il rischio di truffe, trucchi e inganni è sempre in agguato. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio prodotti che invece non rispettano la Legge e che, sempre in base al Decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative quali, ad esempio, “dolce di Natale”.
Il Decreto fissa anche i requisiti minimi per realizzare un panettone o un pandoro ma non identifica le caratteristiche dei prodotti artigiani. Di sicuro possiamo dire che il panettone artigianale non potrà avere l’ambizione di rispettare i criteri minimi, ma anzi deve garantire una qualità superiore. Quindi, per essere certi di acquistare una vera specialità artigiana, lo ricordiamo ancora, bisogna innanzitutto rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia. Inoltre, attenzione a leggere bene l’etichetta: le percentuali degli ingredienti di panettoni e pandoro artigiani sono in genere superiori rispetto a quelle minime stabilite dalla nuova legge. Quanto ai prezzi, per panettoni e pandoro artigiani oscillano tra 15 e 20 euro al Kg. Però, al di là delle nuove regole-base uguali per tutti i produttori rimane la libertà per i pasticceri artigiani di arricchire la qualità di panettoni e pandoro con la creatività e la fantasia che da sempre li contraddistinguono
“Da questo punto di vista noi, come Associazione di Categoria – continua Matzutzi – stiamo lavorando perché si arrivi sempre più a prodotti di “filiera corta”; abbiamo già degli ottimi esempi in Sardegna sul pane di filiera locale, con il grano coltivato, macinato, trasformato in prodotto da forno e distribuito, tutto all’interno di qualche chilometro”. “La nostra ambizione – conclude il Presidente – inoltre, è quella di valorizzare maggiormente i prodotti alimentari natalizi della tradizione sarda, al di là di panettoni e pandoro; un riscoperta e valorizzazione di queste produzioni, una fra le tante su pani arrubiu, vero precursore dei moderni panettoni, potrebbe far tornare in auge le antiche specialità, far nascere nuove imprese e contribuire a far crescere l’economia locale”.
Ma cosa stabilisce la Legge sul Panettone artigianale?
La denominazione “panettone” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. L’impasto del panettone deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell’1%; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio.
Le vendite del panettone. Il dolce tipico di Natale prodotto dalle piccole imprese italiane, negli ultimi 12 mesi ha registrato un interessante +5,8% nelle vendite e un controvalore delle esportazioni che ha sfiorato i 600milioni di euro. La Francia ne ha comprato 122 milioni di euro, la Germania 108 e 58 nel Regno Unito.
