Si intitola “La mia storia in un piatto” il libro di ricette dello chef Luigi Pomata che ripercorre la sua carriera e racconta la storia enogastronomica della sua amata terra, la Sardegna.
Non è il primo libro di cucina che porta la firma di Lugi Pomata, ma sicuramente è quello che lo racconta al meglio, perché lui, il re del tonno, in realtà ha usato molto della sua terra e le ha restituito altrettanto. Ha raccolto le tradizioni locali, i prodotti più unici, le ricette di casa, e ne ha fatto una carta che spazia tra mare e terra, tra passato e presente, tra semplicità e avanguardia.
Nulla lo definisce nello specifico, né il tonno né il cous cous, perché Luigi Pomata è tutti questi elementi assieme: è la creatività di un agricoltore (il nonno), l’audacia del ristoratore (il padre) e la lungimiranza dello chef (lui stesso), che continua a presentare il passato anche alle generazioni future; quelle, per intenderci, che avranno modo di assaggiare il suo tonno stagionato 25 anni.
Entra giovanissimo nelle cucine di “Da Nicolo”, il ristorante di famiglia a Carloforte. Dopo il diploma alberghiero lascia l’isola e viaggia in Italia e all’estero, lavorando al fianco di Sirio Maccioni a New York e Marco Pierre White a Londra. Ma è in Sardegna che Luigi sogna di tornare per aprire il suo (oggi diremmo i suoi) Luigi Pomata, locali fatti di sentori, aromi e soprattutto prodotti strettamente locali. Nel 2003 ha rappresentato l’Italia al Bocuse D’Or, ha vinto la rassegna mondiale del cous cous e ha partecipato a molte trasmissioni televisive, da La Prova del Cuoco a La cucina del Gambero Rosso.
“La mia storia in un piatto” è il primo libro pubblicato per Trenta Editore, casa editrice enogastronomica, in vendita in libreria e sui principali siti di vendita online.
Ventresca di tonno rosso in crosta di pane e prosciutto con bietole e crema di erbe al wasabi
Ingredienti
- 720 g di ventresca di tonno
- 400 g di bietole
- 60 g di olio extravergine di oliva
- 100 g di pane grattugiato
- 150 g di ritagli di prosciutto crudo
- ½ mazzo di basilico
- ½ mazzo di prezzemolo
- 3 rametti di maggiorana
- 3 rametti di salvia ananas
- ½ mazzo di erba cipollina
- 3 g di wasabi in polvere
- 60 g di olio extravergine biologico
- sale fino
Preparazione
Per preparare il pane, tagliate il prosciutto a listarelle e mettetelo in un disidratatore sino a che non sia bene asciutto; quindi, frullatelo con il pane e tenete da parte. Pulite e lavate tutte le erbe, poi strizzatele e sbollentatele in acqua salata. Raffreddatele subito, asciugatele ed emulsionatele con l’olio e un pizzico di sale; passate allo chinoise e tenete da parte.
Pulite la ventresca, privatela delle parti filamentose e ricavatene 4 porzioni. Panatela con il pane al prosciutto e fatela dorare su ambo i lati in una padella in ferro con dell’olio; quindi, infornatela a 180°C per 5 minuti.
Sfornatela e tagliatela in due parti; lasciatela riposare in ambiente caldo.
Nel frattempo, fate saltare le bietole in padella con 60 g di olio per 8 minuti; aggiustate di sale e spegnete.
Impiattate la ventresca e servitela con le bietole e la crema di erbe.